Bäcker Schaefer

Das Unternehmen

Als Alberta und August Schmid im Jahre 1957 ihre Bäckerei in Illingen eröffneten, konnten sie vermutlich nicht ahnen, dass in dieser keine 40 Jahre später echte Pionierarbeit geleistet wird. Natürlich Bio heißt es heute in der Bäckerei Schaefer, die ihr gesamtes Sortiment vor Jahren auf 100-prozentige Bioqualität umgestellt hat.

Von Bio war freilich noch nicht die Rede gewesen, als der aus Mähren stammende Bäcker August Schmid und seine Ehefrau Augusta zum ersten Mal die Tür ihrer Bäckerei in der Bahnhofstraße 9 aufschlossen. Es war ein eher kleines Geschäft mit Bäckerei und einem Tante-Emma-Laden.

Anfang der 1970er Jahre übernahmen Tochter Doris und ihr Ehemann Adolf die Bäckerei. Adolf Schaefer war eigentlich Schlosser, erlernte aber das Bäckerhandwerk und wurde mit Leib und Seele  Bäcker. Sie rissen das alte Bäckereigebäude ab und bauten an selber Stelle ein größeres Haus, in dem nun ein größerer Laden Platz hatte. Auch jetzt ergänzten Lebensmittel das Angebot an Backwaren.

1993 rückte mit Ralf und Birgit Schaefer die dritte Generation nach. Sie verabschiedeten sich vom ergänzenden Lebensmittelsortiment und setzten sich ein großes Ziel: Die Umstellung der Backwaren auf 100-prozentige Bioqualität. Im Jahre 2005 war es geschafft! In der Bäckerei werden seitdem ausschließlich hochwertige Biozutaten verarbeitet. Ralf Schaefer (Bäckermeister, Betriebswirt des Handwerks, Ernährungsberater im Bäckerhandwerk), die rund 50 Mitarbeiter sowie sechs Lehrlinge arbeiten mit eigenen Rezepten, an denen mit neuen Ideen immer weiter gefeilt wird.

Für diesen neuen Wind sorgt vor allem die bereits vierte Generation mit Sohn Moritz (Bäckermeister, Konditor und Betriebswirt des Handwerks) und Ehefrau Lisa (Konditormeisterin). Die Beiden haben unter anderem während eines mehrjährigen Aufenthalts in Kanada und London Inspirationen gesammelt.

Die Bio-Brote und Bio-Brötchen aus der Bäckerei Schaefer sind gefragt. So werden derzeit 80 Kunden wie Hofläden, Reformhäuser, Naturkostläden und Biosupermärkte im Umkreis von 80 Kilometer beliefert. 

Zum Verweilen im Illinger Geschäft lädt nach einem Umbau vor gut zehn Jahren das Café „Sitt und Satt“ ein. Mit Sitzecken für das Frühstück, Mittagessen sowie Kaffee und Kuchen haben sich Birgit und Ralf Schaefer ihren weiteren Traum von einer gemütlichen Bäckergastronomie erfüllt.

Die Philosophie

Der achtsame Umgang mit Natur und Mensch sowie ein verantwortungsvolles Wirtschaften bilden für Birgit, Ralf, Moritz und Lisa Schaefer die Grundlagen ihres Handelns und waren letztendlich ausschlaggebend dafür, dass sie seit vielen Jahren ihre Backwaren komplett in Bioqualität herstellen. Nur eine gesunde Umwelt, ein gesunder Boden, gesunde Pflanzen und Tiere ermöglichen auch dem Menschen ein gesundes Leben.

Um diesem eigenen Anspruch gerecht zu werden, achten die Mitarbeiter bereits beim Einkauf der Rohstoffe darauf, dass diese alle aus kontrolliert biologischen Anbau stammen. Die Biomehle und das Getreide stammen aus der Region. Auch bei allen anderen Rohstoffen wird auf Qualität, Regionalität und kurze Transportwege geachtet. 
In der Backstube kommen keine fertigen Backmischungen oder gar chemische Hilfsmittel zum Einsatz. Ein selbstgemachter Sauerteig, echte Handarbeit, das Wissen um traditionelle Backverfahren und eigene Rezepturen zeichnen die natürlichen und leckeren Schaefer-Backwaren  aus. Natürlichkeit, nachhaltiges Handeln, die Wertschätzung von Mensch und Umwelt und nicht zuletzt die Liebe zum Beruf machen die Backwaren von Bäcker Schaefer einzigartig.

Die Arbeitsweise

Am Anfang war es nicht immer ganz einfach. Birgit und Ralf Schaefer räumen unumwunden ein, dass sie bei der Umstellung auf Biobackwaren so manchen Kampf auszufechten hatten. Konventionelle Backmittel mussten ersetzt werden und dennoch sollte zum Beispiel das Laugenbrötchen so schmecken und aussehen, wie man es im Schwabenland liebt.

Sie haben es geschafft und heute denkt daran keiner mehr zurück, wenn der Duft der frischen Backwaren morgens durch die Straße zieht und die Frühaufsteher um 6 Uhr ihre Brötchen holen. Indessen ist der Begriff Frühaufsteher relativ, denn für Moritz Schaefer als Produktionsleiter  beginnt der Arbeitstag bereits  gegen 22 Uhr. Zusammen mit seinen Ofenarbeitern und Teigmachern. Ebenso fängt auch das Konditoreiteam um Chefin Lisa Schaefer bereits um 22 Uhr an. Der Rest des Teams ist dann bis Mitternacht vollständig. Auf den Backzetteln ist für sie notiert, was und wie viel bis zum nächsten Morgen gebacken werden sollte. 
 
Ein Computer berechnet für die einzelnen Rezepte die Menge der Zutaten. Computergesteuert ist auch die Verwiegung der Zutaten und trotzdem ist noch jede Menge handwerkliche Arbeit gefordert. Ganz traditionell werden in der Bäckerei Schaefer die Brezeln geschlungen und die Weckle geformt. Die „Süssen Stückle“ müssen gefüllt und gefaltet werden. Jede Erdbeere wird von Hand entgrünt, kleingeschnitten und auf den Kuchenboden gesetzt. Traditionelles Handwerk und moderne Technik ergänzen sich.

Die Bäckerei Schaefer ist ein lebendiges Unternehmen, in dem nicht nur die Produkte, sondern vor allem auch die Menschen Wertschätzung erfahren. Viele Mitarbeiter halten der Bäckerfamilie seit zehn, 20 oder noch mehr Jahren die Treue.

Aus Ihrer Backstube kommen viele unterschiedliche Backwaren. Was ist Ihr persönlicher Favorit?

Ich esse am liebsten abwechslungsreich. Und dazu habe ich bei uns die Möglichkeit. Ich muss mich nicht festlegen, sondern kann, wie unsere Kunden auch, die Backwaren auswählen, nach denen mir im Moment der Sinn steht.

Sie sind Bäcker mit Leib und Seele. Was war Ihre bislang größte Herausforderung?

Das war die Umstellung auf Bioland-Qualität. Wir mussten unsere ganzen Rezepte neu erarbeiten. 

Aber Sie haben die Umstellung erfolgreich gemeistert. Warum war Ihnen das wichtig?

Weil Bioland-Qualität auch für eine bewusste Lebensweise steht. Uns war es wichtig, dass unsere Brote und Brötchen schmecken und dass die Leute, die unseren Laden verlassen, das Gefühl haben, etwas Gutes für sich und die Umwelt getan zu haben.